Jeg vil slå et slag for selv fanget og selv røkt ørret og laks.
Skal kort prøve forklare hvordan jeg gjør dette, men husk smaken er som baken og det er like mange måter å gjøre dette på som det er fisk i havet hva mengder og tid på de ulike prosessene angår.
Når jeg røker fisk lager jeg to typer røkt fisk samtidig, en type som jeg bruker som pålegg og en som ender opp som ren tur snacks og spises som man spiser røkt og saltet kjøtt.
Når jeg røker fisk lager jeg to typer røkt fisk samtidig, en type som jeg bruker som pålegg og en som ender opp som ren tur snacks og spises som man spiser røkt og saltet kjøtt.
Årets sjøørret så langt klar til og bli tur mat/snacks på de neste turene.
Bruk så fersk råvare som mulig men fryst fisk går fint å bruke. Fryser man ned fisk så gjør dette på en bra måte, jeg personlig vakum pakker al fisk for å beholde den best mulig.
Jeg tiner fisken og lager filet av den, små som store og tørrsalter/sukker salter disse i en dyp ovns form, tørrsalte vil si at jeg bare strør havsalt over al fisken slik at alt av fisk er dekket av salt. Det er viktig å salte så godt at vannet trekker ut av fisken og den får en god salt smak, saltet gjør at røke prosessen senere setter seg dypere og bedre i fisken jo tørrere den er. jeg har en mindre mengde sukker når jeg salter fisken og syns ikke sukkeret gjør den helt store forskjellen. Med eller uten sukker blir resultatet bra. Jeg anbefaler å la fisken ligge i salt minimum 3-4 timer uansett størrelse så kan man heller vanne ut saltet etterpå for mindre salt smak. Riktig stor ørret eller laks bør saltes lengre.
Jeg personlig lar fisken ligge i 6-7 timer i salt og vanner den ikke ut etterpå men skyller av den godt, dette fordi jeg bruker al den mindre fisken som ren snacks og vil da ha en markant salt smak på kjøttet. Den salt smaken pluss en god røyk smak gjør at følelsen av å spise dette kan sammenlignes med tørket og saltet kjøtt som reinkjøtt eller annet.. Det får en tørrere konsistens med fyldig smak som egner seg godt som øl snacks. Den større fisken får en mindre markant smak av salt og de bruker jeg som pålegg. Men en god anbefaling er å salte fisken i 3-4 timer å så prøve seg frem med mer hvis ønskelig neste gang.
Når fisken er ferdig saltet skyller jeg godt av den og tørker av den med kjøkkenpapir eller noe slik at jeg får bort mest mulig fukt. Nå syns jeg det er greit å fjerne de siste små beina av fisken slik at den blir 99% bein fri.
Når de siste beina er fjernet og fisken er tørket godt av henges den opp ca et døgn i rom temperatur til den har fått ut det meste av fuktighet. Det er viktig at fisken er tør hvis ikke vil ikke røyken sette seg på fisken. Når jeg føler at fisken har mistet det meste av fuktighet er det rett i røykeriet.
Jeg bruker Eik, Bøk og Eine til å kald røke fisken men en god regel er at løvtrær og frukttrær er bra mens nåletrær ikke må brukes.
Hvor mye av hver tre sort man bruker blir en smaks sak, jeg personlig bruker nok 70-80% eine og resten fliser av eik og bøk. Jeg kald røker fisken i 4 timer med en røyk temperatur som ligger mellom 20 og 35 grader og små og store fisker blir som med saltingen røket like lenge. Dette gir den større fisken en fin røke smak og den mindre får en gjennomtrengende god røke smak over den salt smaken fra saltingen som gjør de til perfekt snacks.
Hvor mye av hver tre sort man bruker blir en smaks sak, jeg personlig bruker nok 70-80% eine og resten fliser av eik og bøk. Jeg kald røker fisken i 4 timer med en røyk temperatur som ligger mellom 20 og 35 grader og små og store fisker blir som med saltingen røket like lenge. Dette gir den større fisken en fin røke smak og den mindre får en gjennomtrengende god røke smak over den salt smaken fra saltingen som gjør de til perfekt snacks.
